El pozole, junto con los chiles en nogada, es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, especialmente durante las celebraciones del mes de septiembre, cuando se conmemora la independencia del país. Esta sopa, que en sus versiones modernas es conocida por ser reconfortante y capaz de “curar las penas”, tiene sus raíces en una tradición que combina la historia, la cultura y la religión de las antiguas civilizaciones mesoamericanas. Sin embargo, detrás de esta receta tan popular hoy en día, existe una historia sangrienta que revela cómo este platillo ha evolucionado desde su origen prehispánico hasta convertirse en lo que conocemos hoy.
El pozole: una tradición prehispánica y religiosa
El pozole actual, que se prepara con maíz cacahuacintle, carne (tradicionalmente de cerdo), y se acompaña con lechuga, rábano, cebolla, chile, orégano, y otros ingredientes según la región, tiene un antecedente que data del México prehispánico. Los antiguos mexicas, quienes habitaban lo que hoy conocemos como el Valle de México, preparaban una versión mucho más simple de este platillo que formaba parte de sus ceremonias y rituales religiosos. En lugar de la carne de cerdo que se utiliza hoy, los mexicas empleaban carne humana como ingrediente principal.
Este pozole primitivo era conocido como tlacatlaolli, una palabra náhuatl que significa “maíz de hombre”, en clara referencia al ingrediente principal que se utilizaba en su preparación. Según la historiadora Yolanda García González, doctora en Historia y especialista en la alimentación de los siglos XVI y XVII en México, esta preparación básica incluía principalmente maíz y agua, junto con trozos de carne, especialmente de las extremidades, como el muslo o la pierna.
Los guerreros capturados en batallas eran usados como parte de los rituales religiosos, y su carne era utilizada en la elaboración de este guiso. Se cree que el dios Xipe Tótec, relacionado con la fertilidad, la regeneración del maíz y la guerra, era una de las principales deidades a las que se ofrecía este sacrificio.
Un ritual de vida y muerte
En la cosmovisión de las culturas mesoamericanas, los sacrificios no eran simplemente actos de crueldad o violencia gratuita. Por el contrario, estaban profundamente entrelazados con la creencia de que la sangre y el corazón eran necesarios para mantener el equilibrio del universo y asegurar la continuidad de fenómenos esenciales para la supervivencia, como la fertilidad de la tierra, el crecimiento de las plantas y el movimiento del sol a través del cielo.
El ritual comenzaba con la captura de guerreros enemigos durante las batallas, quienes posteriormente eran usados en ceremonias religiosas. Según los cronistas de la época, los sacerdotes se apresuraban usaban el corazón para ofrecerlo a los dioses. La carne del se cocinaba con maíz, y después de un largo proceso ritual, se repartía entre los altos dignatarios de la sociedad mexica, incluyendo al tlatoani o emperador, quien recibía el muslo, considerado como la parte más valiosa.
La antropofagia ritual, es decir, el consumo de este pozole en estos contextos sagrados, se entendía como una forma de revitalización. La idea principal era que la vida del guerrero capturado, ahora pertenecía a la divinidad, la fuente de toda vida. Por lo tanto, al consumir esa carne, los participantes en el ritual creían que estaban absorbiendo esa energía vital, lo que les garantizaba fuerza y vigor renovado.
El sacrificio y el uso de carne en los rituales tenía un significado mucho más profundo que el simple hecho de ofrecer una vida a los dioses. Según algunos cronistas de la época, los mexicas creían que su consumo era una forma de absorber la esencia vital del sacrificado, y que su ingestión proporcionaba un tipo de renovación espiritual y física. La historiadora Laura Ibarra ha descrito este proceso como una forma de «bebida energizante» o un «tratamiento de salud» que garantizaba una vida más larga y vigorosa.
Además, dicho pozole era vista como un manjar exquisito, reservado únicamente para las élites sociales. El sabor y la textura eran tan preciados que solo los más altos jerarcas, como el emperador y los nobles, tenían el privilegio de consumirla. Esta exclusividad reflejaba el poder y la importancia de estos individuos dentro de la estructura social mexica, así como su cercanía a los dioses.
El cambio tras la llegada de los españoles
Con la llegada de los conquistadores españoles a principios del siglo XVI, muchas de las prácticas religiosas y sociales de las civilizaciones mesoamericanas fueron suprimidas o transformadas, el consumo de carne en rituales religiosos. La Conquista trajo consigo no solo un cambio de poder, sino también una imposición cultural y religiosa, en la que los españoles buscaron erradicar las prácticas que consideraban “bárbaras” o incompatibles con la fe cristiana.
Aunque el maíz, uno de los ingredientes principales del pozole, se mantuvo como parte central de la dieta y la cultura mexicana, los españoles reemplazaron la carne por la del cerdo. Este cambio no fue simplemente un ajuste culinario, sino también una estrategia de evangelización. Según García González, los españoles utilizaban el consumo de cerdo como una forma de inculcar el cristianismo entre los indígenas, al asociar este nuevo ingrediente con la religión y las costumbres europeas.
El pozole como símbolo de identidad cultural
A pesar de estos cambios, el pozole continuó siendo un platillo importante en la gastronomía mexicana, y con el tiempo, se convirtió en un símbolo de identidad cultural. Tras la independencia de México en el siglo XIX, y especialmente después de la Revolución Mexicana, el pozole fue adoptado como un platillo emblemático que representaba la historia y la diversidad del país.
Hoy en día, existen diferentes versiones del pozole que varían según la región, destacando el pozole blanco, el rojo (típico de Jalisco) y el verde (popular en Guerrero). Además de su sabor inigualable, una de las razones por las que el pozole se ha convertido en un platillo patriótico es porque, al igual que el chile en nogada, sus tres colores principales representan los de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.
En cada una de sus versiones, el pozole sigue siendo una de las estrellas de las cocinas mexicanas, especialmente durante las celebraciones patrias en el mes de septiembre. Tras conocer su origen y evolución, es fácil entender por qué este platillo, con sus profundas raíces en la historia prehispánica, ha sido considerado durante siglos como un auténtico manjar de dioses.
Referencia:
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural/Pozole, profunda historia en cada plato. Link.
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Publicado: September 18, 2024 at 10:57AM
